Доставка Суши Алматы

Что такое суши

info — Sun, 11 Dec 2016 13:37:33 GMT

С каждым годом в Алматы появляется все больше японских ресторанов. Они пользуются популярностью, которую очень просто объяснить: вежливое обслуживание, спокойная расслабляющая обстановка и, конечно же, великолепная кухня, сочетающая в себе необычность, изысканность и многообразие блюд. Однако при всей обширности меню лишь суши достойно называться подлинной жемчужиной японской кухни. Более того, само слово «суши» давно уже стало синонимом японской кухни, хотя настоящей родиной суши является вовсе не Япония, а Юго-Восточная Азия. В древности это был основной способ хранения свежей рыбы: ее обкладывали сваренным на пару рисом и посыпали солью. И только потом этот метод перекочевал на японские острова и превратился еще и в кушанье. Но далеко не каждый поклонник японской кухни знает, что суши – это название не конкретного блюда, а всего многообразия блюд, основным компонентом которых является маринованный рис. И таких блюд сотни!

Кстати, мы привыкли произносить слово «суши» совсем не так, как оно звучит из уст японца. Дело в том, что в японском языке нет звука «ш», поэтому оно слышится как нечто среднее между «суси» и «дзуси». Но поскольку слово «суши» уже стало привычным для русского слуха и прочно вошло в современный русский лексикон, не является ошибкой произносить его именно так.

Так что же такое суши? В традиционном японском представлении суши – это образец чистоты, свежего вкуса и утонченности. Действительно, эти маленькие кулинарные шедевры, подаваемые в виде рулетиков, кулёчков или смеси, производят совершенно неизгладимое впечатление. Кроме того, это не только чрезвычайно вкусно, но и полезно, поскольку классическая рецептура допускает использование исключительно свежих продуктов.
Вообще японцы относятся к пище с трепетом истинных гурманов. По их мнению, любое, даже самое простое блюдо, должно быть приготовлено с особой тщательностью, если не педантизмом. Японец не смотрит на еду только как на средство для поддержания жизненных сил, для него принятие пищи – целый ритуал, который должен услаждать все органы чувств. Блюда традиционной японской кухни сочетают в себе четыре важных составляющих: вкус, аромат, полезность и живописность. Именно поэтому каждое суши представляет собой не просто блюдо, а, скорее, кулинарную композицию, доставляющую наслаждение вкусовым рецепторам, обонянию и зрению. Что же касается полезности, то тут все просто: во-первых, свежие продукты полезны сами по себе; во-вторых, суши содержит малое количество жиров, а потому обладает низкой калорийностью; в-третьих, большинство входящих в его состав ингредиентов отличается высоким содержанием витаминов и минералов, необходимых организму; в-четвертых, суши очень сытное блюдо – при минимуме продуктов – максимум эффекта.

Наверное, все мы знаем, что Япония – страна, где церемониальность имеет очень большое значение. Соблюдение точной последовательности в действиях, по мнению островитян, упорядочивает жизнь, поэтому они стремятся соблюдать ритуал едва ли не в самых обыденных вещах. Если это танец, то каждое движение имеет какой-то особый смысл и нарушение идеальной пластики или лишний сантиметр во взмахе руки воспринимаются как изменение сущности танца. Если это чаепитие, то значение имеет каждая минута, цвет и объем посуды, температура воды. Вот и суши – целая церемония, начинающаяся с подготовки продуктов и заканчивающаяся правильным употреблением готового блюда. Впрочем, это классическая традиция, которую соблюдают лишь при желании, а в целом же в России церемония приготовления и кушания суши значительно упрощена. Например, японец никогда не позволит себе заменить один ингредиент рецептуры другим, а в России это вполне допустимо ввиду того, что некоторые продукты просто невозможно купить. Японец никогда не станет вместо палочек использовать вилку, а в нашей стране это нормально, потому что мы более ценим удобство и вкус, чем следование ритуалам.

Борьба сумо, суши и тянконабэ

info — Sun, 11 Dec 2016 13:19:02 GMT

Бог Такамикадзути даровал японцам архипелаг после того, как поборол бога варваров. Неудивительно, что божественная борьба сумо появилась в Стране восходящего солнца не позже 230 года до н. э., ас 642 года турниры сумо стали устраиваться ежегодно, причем под эгидой самого императора. В начале XVII века сумо приобрело свой современный вид: победителем в поединке становился тот, кто сумел вытолкнул противника за пределы «дохё» посыпанного крупным песком глиняного ринга или заставил его коснуться пола любой другой частью тела, кроме ступни.

Весовых категорий в сумо не существует, и несложно догадаться, что легковесам здесь делать нечего,
Однако одной только массы тела никак не достаточно. Необходимы также стремительность и пластичность— любой борец сумо («сумотори») может сесть на шпагат. Невозможно достичь подобного без совершенного питания.

Пища сумотори называется «тянко», самая известная ее составляющая «тянконабэ». Иначе говоря набэмоно для сумотори. В каждой школе сумо есть свой фирменный рецепт, он держится в глубокой тайне. К счастью, учитывая страстную любовь японцев к сумо, уважающие себя японские рестораны непременно включают тянконабэ в состав меню и секрета из рецепта не делают, но, напротив, всячески рекламируют.

Вот один из таких рецептов на 4 порции: краб—1/2 шт., креветки 8 шт., морской гребешок 8 шт., китайская капуста 1/4 кочана (150—200 г), шпинат— 1/3 пучка, лук-порей— 1 «ножка», грибы—100 г, лапша— 150—200 г, соевая паста мисо 3—4 ст. ложки. Добавить к 1 л бульона даси 2 ст. ложки сакэ (вместо даси можно использовать воду или бульон из кубиков, а сакэ пренебречь), отдельно сваренную и свернутую в рулеты китайскую капусту и шпинат, дары моря, нарезанные соломкой вареные грибы, лук, соевую пасту и на небольшом огне довести суп до кипения.

Как правильно есть суши

info — Sun, 11 Dec 2016 12:47:37 GMT

Умеете ли вы есть суши? Вы, разумеется, ответите "Да". Казалось, чего же проще, кто же не умеет? А знаете ли вы, что существует целый суши-этикет? Для того чтобы вы могли в полной мере насладиться вкусом суши, важно следовать пределенным правилам этикета. Этим же правилам следуют и повара, которые готовят нам суши.

Не макайте суши в соевый соус той стороной, в которой много риса. Рис впитает в себя излишне много соевого соуса, который серьезно изменит вкус суши, и в конечном итоге, испортит его. В результате суши могут показаться вам слишком горькими.

На самом деле в рис для суши в качестве приправы длобавляют нужное количество рисового уксуса, поэтому соевый соус к рису не следует добавлять вообще. Соус может нарушить созданную рисом вкусовую гармонию. В любом случае, шари (рис для суши) определяет вкус всего блюда. А он должен быть гармоничным.

Сначала развернем суши (нигири) на 90 градусов, боковой стороной вверх. Затем обмакнем рыбную сторону суши в соевый соус. Затем повернув запястье, развернуть нигири "лицом" к себе. Такие же операции нужно проделать и если едите суши руками. Есть нигири суши рекомендуется повернув таким их образом, чтобы положить суши рыбной стороной на язык.

Рыбное филе должно впитать аромат сои для придания рыбе специфического привкуса. Особенно это касается свежей, сырой и немаринованной рыбы, она менее вкусна без соевого соуса. Главное втом, что вкус риса в суши гармоничен сам по себе и не требует добавления соевого соуса.

Правильно приготовленный нигири не должен быть слишком плотным, он должен быть как можно более воздушным, чтобы таять во рту. Это основной момент в определении вкуса суши.

Чайная церемония

info — Sun, 11 Dec 2016 12:43:14 GMT

В XIV—XV веках поклонение чаю осуществлялось на чайных турнирах своеобразных конкурсах дегустаторов. Участвовать в них могли только истинные самураи, ибо наряду с «турнирами десяти чашек» были забеги на более длинные дистанции в пятьдесят и даже сто сортов.

Чай, как говорится не водка... Тем более трудно выпить много чая самурайских турниров. Нам доподлинно не известны древние рецепты заварки, но есть все основания предполагать, что они мало отличались от современных, а для чайной церемонии готовится весьма своеобразный напиток.

Судите сами, для приготовления одной порции расходуется 50—60 г зеленого чая «о-тя», растертого до состояния тончайшей пудры в фарфоровой ступке. Полученный порошок засыпается несколькими приемами в маленький заварочный чайник, разогретый на специальной жаровне или в бадейке с горячей водой до 50—60 "С.

Каждую порцию порошка сопровождают несколькими каплями горячей воды, расходуя на означенные две порции не более 1,5 ст. ложки кипятка. Каждую толику порошка взбивают специальным бамбуковым венчиком-кисточкой «тясеном».
Иногда чай может быть разбавлен 2—3 каплями спиртового настоя женьшеня.

Имбирь маринованный

info — Sun, 11 Dec 2016 12:08:01 GMT

Японская кухня немыслима без маринованного имбиря. При всей кажущейся необычности маринованный имбирь совсем несложно приготовить самостоятельно.

Для приготовления маринованного имбиря нам понадобится клубень средних размеров, весом примерно 150-250гр. Корень имбиря промыть, очистить от кожуры. Для этого лучше корень разделить на более-менее ровные кусочки (как маленькие колбаски), затем каждый кусочек в отдельности очистить, срезая верхний слой кожуры острым ножом. Разделяя клубни имбиря, - обратите внимание на то, насколько жесткие у него внутренние волокна. От этого будет зависеть как долго нужно будет его готовить. Можно отрезать небольшой ломтик и просто пожевать. Если кусочек разжёвывается без проблем, мякоть преобладает – отлично, если же в кусочке больше как раз жестких, «деревянных» волокон – нужно будет имбирь готовить чуть дольше. Именно по этой причине не старайтесь в магазине выбирать особо крупные клубни, и если есть разломанные клубни – обратить внимание на разлом, не торчат ли там как раз эти жёсткие «деревянные» волокна.

Вскипятить в кастрюле примерно пол-литра воды, добавить одну чайную ложку соли. Целые кусочки имбиря бросить в кипящую воду и отваривать 1-2 минуты – если он молодой и 3-4 мин если пожёстче. Имбирь отбросить на дуршлаг, дать стечь воде, достать и просушить бумажной салфеткой. Отваренный имбирь нарезать тонкими пластинками (поперёк волокон), лучше использовать специальный шинковочный станочек, которые часто используются для нарезки морковки. Постарайтесь уделить внимание тщательности нарезки и одинаковости всех ломтиков, они должны быть все примерно 0,5-1,0 мм толщиной.

Для маринада нам потребуется мирин, митсукан и мед. Мирин – это сладкое кулинарное рисовое вино, слабоалкогольное. По внешнему виду мирин это густая желтоватая жидкость, придающая блюдам специфический вкус и аромат. Если у вас его нет, можно заменить сливовым вином. Митсукан – слабокислый (кислотность примерно 4,5%) рисовый уксус. Вместо него вы можете использовать обычный яблочный уксус, слегка разбавив его кипячёной водой. Вместо мёда можно взять обычный сахар. Стакан мирина, полстакана митсукана и столовая ложка мёда смешиваем в сотейнике и разогреваем до белого кипения, когда на поверхности начинает появляться «шум», но жидкость ещё не закипает. Маринад снять с огня, дать немного остыть, постоянно помешивая. Далее, в зависимости от ваших предпочтений, можно подкрасить маринад для придания оттенка имбирю. Чтобы сделать его чуть розоватым, можно добавить немного свежей свеклы, соскрести ножом буквально две-три стружки. Не добавляйте свекольную стружку во время кипячения – она потеряет цвет.

Ещё горячий маринад переливаем в стеклянную или керамическую посуду подходящего размера, процеживая через сито, кладём туда нарезанный имбирь и оставляем остывать. Жидкости должно получиться достаточно, чтобы ломтики имбиря не слипались. Один-два дня имбирь должен настаиваться при комнатной температуре, затем можно слить излишнюю жидкость и переставить имбирь в холодное место.

Нори

info — Sun, 11 Dec 2016 11:48:43 GMT

В сознании Казахстанцев суши это в первую очередь роллы. Значит, необходимо запастись пачкой нори, которые представляют собой тонкие квадратные листы из измельченных, спрессованных и обжаренных водорослей. Нори могут различаться по цвету, плотности, вкусу и запаху. Самые лучшие нори тонкие, хрустящие, однородные и полупрозрачные, если посмотреть их на свет.

Рассмотрите внимательнее упаковку и, если увидите маркировку Gold, обозначающую высшее качество, смело берите эти нори, и лучше не десять листов, а сразу пятьдесят. Во-первых, это выгоднее, потому что упаковка из пятидесяти листов обычно стоит как две по десять, а во-вторых, большая упаковка обычно имеет специальную герметичную застежку и пакетик с поглотителем влаги. В такой пачке нори могут храниться достаточно долго и при этом оставаться хрустящими.

Открытую пачку водорослей нужно держать в сухом месте, например в том же шкафу, где вы храните крупы.
Нори вам понадобятся не только для приготовления роллов (маки-суши). Так же они используются для гунканов, темаки и некоторых видов нигири-суши.

Разновидности роллов

info — Sun, 11 Dec 2016 11:42:59 GMT

Самое любимое японское блюдо в Казахстане это роллы. В Японии они называются маки или макидзуши (что в переводе означает кручёные суши, ведь роллы это ни что иное, как разновидность суши) и имеют несколько разновидностей, а то название, к которому мы все привыкли, пришло из США, где в 1970 годы был настоящий бум японской кухни. Слово ролл (roll) в английском языке значит «крутиться» и было дано японским маки из-за того, что при приготовлении их скручивают. Вообще японцы в определённой мере должны быть благодарны жителям США за популяризацию и развитие их кулинарных традиций, ведь именно из Америки адаптированная к европейским вкусам японская кухня стремительно распространилась по всему миру. Достаточно вспомнить наиболее популярные блюда – ролл Калифорния и ролл Филадельфия, названия которым дали американские города.

Какие же разновидности роллов (маки) наиболее известны и востребованы в настоящий момент?

Во-первых, это хосомаки, наиболее распространённые в Японии и известные также как монороллы. Хосомаки представляют собой тонкие роллы, завёрнутые снаружи в водоросли нори, а внутри, помимо риса, входящего во все классические роллы, содержащие начинку из одного вида рыбы или морепродуктов. Среди хосомаки наиболее популярны ролл с лососем, ролл с тунцом, ролл с угрём и ролл с огурцом.

Ещё одна разновидность роллов это футомаки, большие роллы. Также как и хосомаки, они обёрнуты снаружи водорослями нори, но заметно больше по толщине, ввиду использования в них не одного вида начинки, а сразу нескольких. Примерами таких роллов могут служить овощной ролл Ясай и ролл с гребешком и тобико.

И наиболее популярный в Казахстане, да и во всём мире вид роллов – это урамаки, вывернутые наизнанку роллы. Основное их отличие от других маки в том, что их скручивают таким образом, чтобы рис оказался снаружи, а лист водорослей нори – внутри. Начинка в таких роллах обычно бывает из нескольких ингредиентов, а рис снаружи оборачивается в рыбу или обсыпается икрой, либо кунжутом. Эти роллы обладают наиболее насыщенным вкусом и очень эффектно выглядят, что, во многом, и объясняет их популярность.